巧克力小錦囊和詞彙
巧克力小錦囊
你到底對巧克力有多少認識？可知道巧克力能夠帶給你有如沐浴愛河的感覺嗎？你還知不知道巧克力所含的咖啡因比咖啡低多少呢？下一次你跟朋友分享Godiva禮盒的時候(獨食難肥啊！)，就展示一下你對巧克力的學識吧。下面是一些有關巧克力的有趣知識和常用詞彙，對你這一個巧克力迷一定很有幫助。
巧克力詞彙和烘焙術語
市場上出售的巧克力種類多不勝數，但並非所有巧克力食品都是名副其實的巧克力。目前並無任何法例監管禁止用人工香料和色素取代巧克力。因此，當你購買已包裝好的或烘焙好的巧克力時，要仔細閱讀成份標簽，註明產品是由純正巧克力、純正香子蘭、純正牛油、真正香料等。假如你自己購買材料親手泡製巧克的話，亦應選用以上材料。
蛋白蛋糕(Angel Food Cake)
蛋白蛋糕以香滑鬆軟著稱，把蛋白能夠令蛋糕鬆軟的功效發揮得淋漓盡致。把蛋白、砂糖和麵粉搓勻，製成麵團，然後放在管型煎鍋中焗製。
鬆軟蛋糕(Baba)
鬆軟蛋糕是用酵母焗製的小蛋糕，裡面加有葡萄乾。先在圓柱形的模具中烤焗，然後醮上加有?酒的糖漿。
盲焙(Baking Blind)
盲焙是指焗製未放餡料的餅皮，造出全熟或半熟的餅皮。做法是把麵團舖在羊皮紙或錫紙上，然後放乾豆以便在焗製時保持形狀。
巴伐利亞奶油(Bavarian Cream)
這種模製奶油用吉士醬或甜水果蓉製成，再用凝膠圍著，加上奶油增加光澤。巴伐利亞奶油可以單獨吃，也可用作為凍水果奶油布丁或蛋糕的夾心。
原味或未加糖巧克力(Bitter or Unsweetened Chocolate)
已冷卻和製成磚塊形狀的巧克力漿，最適合用來烘焙或烹調食物。
脆糖霜(Boiled Icing)
與義大利調和蛋白(Italian Meringue)同樣是用作多款傳統美式千層餅的夾心和糖霜，例如巧克力蛋糕。
早餐可可粉(Breakfast Cocoa)
指最少含有22%可可油的可可粉。
牛油蛋糕(Butter Cakes)
做法是先將牛油和砂糖攪拌至起泡，讓空氣進入當中，然後加入蛋黃或全隻雞蛋，最後輪流加入麵粉和水份(通常加入牛奶)攪勻。假如是加入全隻雞蛋，那麼通常會用發粉發酵。須注意開始時須先加入蛋黃，最後才加入打好的蛋白。很多美國千層餅都是用牛油蛋糕作為餅底的。
牛油奶油(Buttercream)
牛油奶油主要是以牛油、砂糖和雞蛋混合而成，可用作為蛋糕的夾心和糖霜。蛋黃、蛋白或全隻雞蛋會先加入微沸的水中和砂糖一同加熱，打成糊狀直至冷卻，然後再加入牛油和調味料。把1份牛油和2份蛋奶油，或1份牛油和1份吉士醬打成糊狀，亦是泡製牛油奶油的另一個方法。
焦糖(Caramel)
參見煮糖
水果奶油布丁(Charlotte)
這是一款模製甜點，內有包有麵包或指狀海綿蛋糕作為夾心。蘋果奶油布丁表皮呈金黃色，是將蘋果蜜餞放在一個鋪上牛油麵包的模具裡焗製而成。凍水果奶油布丁是在鋪上指狀海綿蛋糕的模具內焗製而成，裡面裝滿巴伐利亞奶油夾心。冰凍水果奶油布丁是以冰凍蛋奶酥或奶油凍取代巴伐利亞奶油。
巧克力漿(Chocolate Liquid)
又名「巧克力酒心(Chocolate Liquor)」，是所有巧克力和可可製品的基本材料，是把可可豆炒熟輾碎而成的。
可可豆(Cocoa Bean)
可可豆是所有巧克力和可可粉的來源，裝在可可樹的豆莢裡。可可樹四季長青，主要在赤道南北20度以內範圍培植。
可可油(Cocoa Butter)
可可油是一種奶黃色的植物油，可在高壓下從巧克力漿中提取出來。
可可粉(Cocoa Powder)
在巧克力漿中提取出絕大部分可可油後，剩餘的成份統稱可可粉，通常包括早餐可可粉、中脂或低脂可可粉和荷蘭可可粉。
曲奇(Cookie)
曲奇可以做成不同質地和多種形狀，通常按製作方法分類。把麵糊從匙上滴下來的叫滴面曲奇；將麵團輾平，再切成不同形狀的叫輾製曲奇。曲奇條則是把一大片輾平了的麵團焗好，切成塊狀或條狀的。模製曲奇可以是人手搓出形狀再壓上圖案後焗製，又或直接放在模具內焗製而成。袋製或唧製曲奇就是用麵團袋或唧筒擠出形狀的曲奇。
奶油泡夫油酥麵團(Cream Puff Paste)
在加有牛油的沸水中先後加入麵粉和雞蛋打勻，便製成奶油泡夫油酥麵團，這種油酥麵團介乎麵糊和麵團之間。搓出形狀焗製好後，外皮香脆，中間基本上呈空心狀，可以方便地放進奶油、蛋奶油或冰淇淋(例如：奶油泡夫、巧克力泡夫、Profiteroles等)。麵團亦可以用油炸好，然後醮上砂糖，做成油炸夾心甜餅(何如Beignets)。
吉士醬(Custard Sauce)
吉士醬通常會配以蛋奶酥、水果甜食和蛋糕等一同享用，亦是製成巴伐利亞奶油和冷凍甜點(例如冰淇淋)的必備材料。吉士醬有時稱為拌吉士，是把蛋黃、砂糖和牛奶，或者再加入奶油攪勻加熱，直至蛋黃凝固今吉士變稠為止。加熱時切記不會煮沸，否則蛋黃會散開。如果蛋黃已經散開，便應把吉士放入攪拌機內攪拌，讓吉士乳化。
蛋白酥皮奶油捲筒(Dacquoise)
這款經典的法式蛋糕是用果仁調和蛋白做成，中間塗上一層牛油奶油。果仁調和蛋白和用果仁調和蛋白製成的甜點有很多種，包括Succes、Progres、Japonais等等，而所用果仁的份量、大小和種類則各有不同。
刺孔(Dock)
這是指把麵團放入焗爐前在麵團表面刺上小孔，讓蒸氣可以揮發出來，從而避免麵團起泡變形。
荷蘭可可粉(Dutch Process Cocoa)
荷蘭可可粉是指用鹼性成份中和可可粉中天然酸性後製成的可可粉。這種可可粉的顏色較天然可可粉略深，味道亦有少許分別。
泡沬蛋糕(Foam Cakes)
泡製這款蛋糕時，會先將空氣打進雞蛋和砂糖中，然後再加入麵粉等其他材料慢慢拌勻。熱那亞蛋糕就是泡沬蛋糕的一種，而其他海綿蛋糕也屬於這個類別。
Ganache
Ganache是一種香濃的巧克力製品，是把切碎的半甜巧克力加入加熱了的奶油中攪拌，直至巧克力碎完全溶化為止。巧克力與奶油的比例可以視乎情況而變化，製成的Ganache可以當作糖漿澆在蛋糕上，也可以打成鬆軟的巧克力糊，作為夾心或軟心巧克力的底部，亦可用來泡製其他巧克力美食。
Gateau
法文中蛋糕的意思(眾數用Gateaux)。
熱那亞蛋糕(Genoise)
熱那亞蛋糕質感鬆軟幼滑，是一款傳統的法式海綿蛋糕。做法是將加熱至微暖的雞蛋和砂糖不斷攪拌至起泡，直至材料的體積漲到原來的三倍左右，再加入麵粉，有時候還會加入溶化了的牛油一同攪勻。
蛋漿/糖漿(Glazes)
在甜點加上蛋漿或糖漿，可以令製成品表面顯得平滑光亮。蛋糕糖漿可以是液體糖霜(即甜食砂糖加水份)，也可以是巧克力漿加奶油、牛油及/或糖漿，又或是軟糖(一種有光澤但不透明的糖霜)。焦糖可以令蛋糕和酥餅添上光澤。把砂糖煮到近乎凝固，再澆上酥餅上，亦可造成一層透明的光澤。餡餅糖漿是用已隔渣的果漿、醃製水果或果凍製成，又或用三種材料一同製成。酥餅蛋漿(焗製前刷在麵團上)是用雞蛋或蛋黃做成，或者是牛奶漿、奶油漿和/或牛油漿(可以造出較為暗啞的效果)，或者是砂糖漿(把砂糖撒在牛奶漿或奶油漿上)，或者是上述幾種任意配搭而成。
高海拔烘焙(High-Attitude Baking)
在海拔超過2,500呎的地方烘焙，才會開始對烘焙效過造成影響。超過海拔2,500呎，材料的水份便很容易會流失，令麵團和麵糊發得更快，液體亦會較也到達沸點。一般說來，煎鍋要多放油，焗爐的溫度要稍微調高，發酵粉和砂糖的份量要減少，而水份卻要增加，而實際的份量要視乎海拔高度而定。
指狀海綿蛋糕(Lady-Fingers)
指狀海綿蛋糕是一種小海綿蛋糕，約3.5吋長，主要用來泡製水果奶油布丁。用裝有普通唧嘴的唧筒、兩隻匙或做指狀海綿蛋糕專用的煎鍋，都可做出這款海綿蛋糕。
檸檬凝乳(Lemon Curd)
用檸檬汁(有時用輾碎的檸檬皮)、砂糖、牛油、蛋黃煮成香滑的奶油，可用作夾心。還有很多種類的凝乳是用其他柑橘果做成的。
低脂可可粉(Low Fat Cocoa)
低脂可可粉是指可可油含量低於10%的可可粉。
中脂可可粉(Medium Fat Cocoa)
中脂可可粉是指可可油含量在10%至20%之間的可可粉。
調合蛋白(Meringue)
調合蛋白是把蛋白和砂糖放在一起打成的泡沬，可用作餡餅面的裝飾，或增加其他配料的光澤，烘焙後亦可製成香脆的夾層或外殼，用來做成多款蛋糕和甜點的底層(參見蛋白酥皮奶油捲筒)。做法非常簡單，先打好蛋白，然後加入砂糖攪勻，直至起泡成一個雪白的小山峰便完成。經過烹製的調合蛋白穩定性更高。這種調合蛋白酥有兩款：一款是瑞士調和蛋白(Swiss Meringue)--把蛋白和砂糖放在輕沸的水上加熱，然後攪拌直至起泡成一個長高的小山峰為止，然後待調和蛋白冷卻下來。 另一款是義大利調和蛋白(Italian Meringue)--把將糖漿煮至近乎凝固時，加入打好的蛋白攪至起泡和冷卻。
牛奶巧克力(Milk Chocolate)
這是全球最著名的巧克力美食，用巧克力漿、特純可可油、牛奶或奶油、甜味劑和香味泡製而成。
Nibs
Nibs就是可可豆的「豆肉」。
油酥麵團奶油(Pastry Cream)
油酥麵團奶油是用蛋黃、砂糖和牛奶混合烹製，然後加入麵粉和/或玉米粉調稠，最後放入少許香子蘭製成的。最後通常會加入牛油打勻，以增加柔滑的感覺。油酥麵團奶油可用來做水果餡餅的夾心或奶油夾層，亦可用甜酒、巧克力或咖啡調味。若用杏仁或檸檬糊調味，就做成了杏仁奶油。加入明膠和義大利調和蛋白，便成為Creme Chiboust。假如用1份打好的奶油加入2份油酥麵團奶油，便可以增加油酥麵團奶油的光澤。
油酥麵團(Pastry Dough)
餡餅麵團或千層酥麵團是做美國餡餅所用的標準麵團，用牛油、植物油或豬油做成，但最常見的是牛油和植物油一同使用。不論使用哪一種，都是把脂肪搓進或切進麵粉裡，然後用水濕潤搓成麵團。食鹽則要先放入水中，又或是在一開始時加入麵粉內。脂肪搓得越細，麵團焙好後的層數就越少，質地也越幼滑。法語Pate Brisee相等於餡餅麵團或千層酥麵團，所用材料的份量亦差不多，但所用的脂肪是不加鹽牛油，而所用的水份可以是水、水加雞蛋或純粹用雞蛋。焗製完成後，麵團就會形成一層一層。甜麵團(Pate Sucree)的做法亦大同小異，只是會加入砂糖，有時亦會加入發粉。這種麵團通常是用來泡製餡料會與麵團一同放入焗爐烘焙的小餡餅。曲奇麵團(Pate Sable)，是一種講求製餅工夫的麵團，一般做法是把砂糖和脂肪放在一起攪拌，然後加入雞蛋，最後加入麵粉(通常是蛋糕麵粉)。這種麵團通常是盲焙，冷卻後才放入餡料。
花式小甜餅(Petits Fours)
乾烘花式小甜餅(Petits Fours Secs)通常是指一種薄薄的夾心小曲奇，裡面放有醃製水果、Ganache或果仁醬，而普通的牛油曲奇亦可以納入這類別。蜜餞花式小甜餅(Petits Fours Glaces)是加上糖霜的夾心小曲奇，裡面放有醃製水果、Ganache或牛油奶油，並加精心裝飾一番。鮮美花式小甜餅(Petits Fours Frais)是小巧的油酥餅小食，例如用油酥麵團奶油或牛油奶油做夾心的水果餡餅或巧克力泡夫。
薄層麵團(Phyllo Dough)
薄層麵團是一種薄如紙張的片狀油酥麵團，用來泡製蜜糖果仁千層酥(Baklava)等中東甜點，與果餡卷麵團相似。把溶化了的牛油塗在薄層麵團上堆成一層一層，再放入焗爐烘焙。愈來愈多超級市場亦會在冷藏櫃中擺放薄層麵團出售。
均量蛋糕(Pound Cake)
均量蛋糕是最早發明的一款牛油蛋糕，傳統製法的材料份量是牛油、砂糖、雞蛋、麵粉各一磅，所以稱為均量蛋糕。經過多年來的鑽研，糕點師傅會略為改良原有配方，有時會在麵糊中加入發粉。
果仁醬(Praline Paste)
把榛子(或榛子加杏仁)去衣，然後加入相同份量的熱糖漿中。待糖漿冷卻凝固後，便會輾碎成粉狀，再加入榛子油攪勻，便成為香滑的果仁醬。一般家庭很難做出一流的果仁醬，但卻在專門店中購買得到。
泡夫油酥麵團(Puff Pastry)
這是一種多層的牛油油酥麵團，用作泡製拿破侖餅和棕櫚餅的。把麵團和牛油搓勻成薄片，然後好像摺信紙般摺成三層，再用一種叫「翻轉」的手法把麵團搓勻，成為薄薄鬆軟的一層麵團。傳統的泡夫油酥麵團需要翻轉六次，做出有一千多層的麵團(所以法文稱為「Mille-feuille」，就是1,000片的意思)。泡夫油酥麵團若果做得好，在焗製時體積可以較原來的漲大5倍。焗製時，麵團中的水份會蒸發，蒸氣會填滿原先由牛油佔據的空間，而當中的牛油已完全溶化，被麵團吸收。做泡夫油酥麵團並不容易，所以很多人寧願購買現成的。速成泡夫油酥麵團的做法是將一大塊牛油醮上麵粉，然後加入水份搓成麵團，再把麵團搓成薄薄一片，像泡夫油酥麵團般摺起來。雖然這種速成麵團不會像傳統麵團漲得那樣高，但依然保留了原有的層次和鬆軟感覺。速成泡夫油酥麵團可以用來泡製任何不用漲得太高的甜點。
皇室糖霜(Royal Icing)
這種糖霜是把糖粉和蛋白混合而成，乾後會變硬，是英式結婚蛋糕所用的傳統糖霜，亦會經常用來做出精細的透明圖案。
薩伐侖鬆餅(Savarin)
這款蛋糕用已發酵的麵團製成，與鬆軟蛋糕一樣，只是沒有葡萄乾。薩伐侖鬆餅可以用大或小的環形模具焗製，然後醮上用?酒或櫻桃白蘭地調製的糖漿，最後加上醃製水果。環形模具中央裝有打好的奶油或油酥麵團奶油，有時也放進新鮮或隔水燉過的水果。
半甜(Semisweet)巧克力和甜(Sweet)
巧克力把巧克力漿和不同份量的甜味劑混合攪拌，再加入可可油便製成半甜或甜巧克力，喜歡的話亦可以加入香料，然後待巧克力冷卻。甜巧克力通常製成條狀，而半甜巧克力雖有部分製成條狀，但最普遍是製成一片片。巧克力片是通稱，不同的製造商會使用不同的名稱，例如巧克力磚、巧克力塊等。巧克力亦可製成粒狀，例如巧克力豆或巧克力粒，糖果商和甜食商會用作裝飾食品。
海綿蛋糕(Sponge Cake)
海綿蛋糕是通過把空氣打進全蛋和砂糖或用蛋黃和蛋清分別打砂糖的方法發松的。松蛋糕即使含有牛油，其脂肪含量也往往較低。經常把松蛋切成層，用調過味的糖漿濕潤，再放入夾心。
果餡卷麵團(Strudel Dough)
傳統越南果餡卷麵團較薄層麵團含有更多脂肪。糕餅師傅會先將麵團搓成薄薄一片，再放入夾心捲起來，做成果餡卷。雖然市場中很難買到已做好的果餡卷麵團，但可用薄層麵團取代來做出小果餡卷(果餡卷麵團和薄層麵團都可以郵購)。
煮糖(Sugar Cooking)
當砂糖溶在水中煮沸時，便會形成糖漿。簡單糖漿(Simple Syrup)的做法是把相同份量的砂糖和水煮沸即成。當水份不斷蒸發時，砂糖的份量便會愈來愈濃，糖漿變得稠密。用糖漿溫度計便可量度出糖漿的不同階段。簡單糖漿可以令蛋糕變得濕潤，煮至不同程度的糖漿是用來做軟糖、牛油奶油、脆糖霜和義大利調和蛋白。煮至華氏320和350之間的糖漿便會變成焦糖，可以用來澆在甜食表面，以及泡製棉花糖、焦糖籃和果仁醬。
餡餅(Tart)
餡餅的外皮好像一個盆子，通常只有底部才有餅皮，但這不是一定的。餡餅會放在可輕易拿開底部的煎鍋或模坯中(當餡餅放在焗紙上焗製時，模坯可以用來承托餡餅，固定焗好後的形狀)焗製，焗好後通常會拿走模坯。餡餅不一定要放在焗紙上焗製的。
Torte
這是蛋糕在東歐的叫法(眾數：Torten)。
未加糖巧克力(Unsweetened Chocolate)
見原味巧克力。